[이종기 교수의 술 이야기] 증류주를 만드는 증류기의 특징

오미나라 샤랑트식 증류기

천사의 염원.

오미나라는 세계 최초의 인덕션 증류기 설치완료에 즈음하여 飛天이 하강하여 여기서 증류되는 술이 “천상의 술”로 태어나도록 기원을 올리다!

 

증류주의 품질을 좌우하는 가장 핵심은 어떻게 증류하는가에 좌우된다.

그러한 방법을 잘 구현하는 증류기, 그리고 증류기를 이용하여 최상의 맛을 뽑아내는 노하우가 결국은 증류주의 품질로 귀결이 된다.

가령, 위스키의 명가 맥캘란은 철저하게 처음과 끝부분은 제거하고 향미가 뛰어난 16%의 ‘최상의 컷(The Finest Cut)’만을 오크통에 담는 다고 하는 것이 그러한 맥락이라고 할수 있다.

증류주 방식

증류의 방법은 어떤 방법이 있을까?

상압증류 vs 감압증류

증류방식은 크게 상압방식과 감압방식으로 이루어 진다. 통상 상압방식의 구리 재질 증류기가 일반적인 방식이며, 감압방식의 증류기는 효율을 고려한 증류방식으로 일본에서 먼저 시작된 방법이다.

상압방식은 약 80도 정도의 직접가열 방식으로 증류를 하는데 열전도와 효율로 인해 구리재질을 많이 사용한다.

이렇게 만들어 지는 상압방식의 증류주는 통상 향과 풍미가 깊은 편으로 숙성할 수록 술의 맛이 좋아지는 특징이 있으나, 술이 완성이 될때까지 오랜시간이 소요되며 많은 관리가 필요하기 때문에 감압방식의 증류주에 비해 경제성은 낮은편이다.

감압방식의 증류주는 증류기 내부의 스팀관을 통해 열을 공급하는 방법으로 감압시 끓는점이 낮아지는 특징을 활용한 방식이다.

이 감압방식의 증류기는 통상 스테인레스 증류기로 만들어지는데, 낮은온도에서 증류가 이루어지므로 짧은 시간과 낮은 비용으로 술을 제조할 수가있고 숙성과정없이 바로 마실 수 있는 특징이 있다.

다만, 감압방식의 증류주는 많은 장점이 있는 반면, 향과 풍미가 가벼운 단점이 있다.

통상 유명 증류주(꼬냑, 위스키 등)는 맛과 풍미를 위해 대부분 상압방식의 전통 구리증류기를 활용하며, 경제적인 고려가 필요한 증류주는 감압방식을 사용하기도 한다.

양조 명가마다의 증류 방법

술의 맛과 풍미를 좌우하는 것이 증류기 이외에, 증류하는 비법에 따라서도 술의 품질이 달라진다.

이것이 바로 양조명가만의 비법이라할 수 있는데, 한가지 예를 들자면 처음으로 증류되는 고순도 증류액과 나중에 나오는 저순도 증류액의 비율의 조화가 그러한 비법이라 할수 있다.

또한, 증류를 몇 번 하느냐에 따라서도 알콜도수와 품질 등이 차이가 날 수 있다.

해외의 꼬냑이나 위스키 명가들은 자신만의 비법을 통해 그 품질을 지켜나가고 있다.

※ 오미나라의 증류방법은?

전통샤랑트식 증류기

오미나라의 샤랑트식 증류기

오미나라의 증류기는 프랑스 꼬냑지역의 전통 증류방식인 샤랑트식의 증류기를 사용합니다.

샤랑트식 증류기는 과실주(와인)을 증류하는데 그 과실의 향을 가장 이상적으로 포집을 할 수 있는 증류기이며 ,

거기에 더해 다년간 노하우를 접목시킨 세계 최초의 인덕션 가열방식의 증류기로 진화시켜 운용하고 있습니다.

또한, 통상 국내에서 만들어지는 많은 증류주가 1회 증류에 그치는 반면, 오미나라는 2회 증류를 통해 그 품질을 높이고 있습니다.

By | 2018-04-22T19:09:20+00:00 2018, 04, 03|명인 칼럼|0 Comments

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