[이종기 교수의 술 이야기] 역사 속에서 살펴본 양조기술의 발달

역사 속에서 살펴본 양조기술

 

학자들에 따르면 와인의 제조는 B.C. 6천년경부터 시작된 것으로 추정을 하고 있습니다.

 

티그리스강 유역 고대 수메르인 유적지에서 발견된 B.C. 45000년 경의 점토판에는 포도주를 양조한 기록이 있으며, B.C. 1300년경 고대 이집트 람세스왕의 무덤에는 포도 재배와 와인 제조에 관한 프레스코화가 있습니다.

이러한 역사속 유적/기록을 살펴볼 때 와인제조 방법은 바빌론 지방에서 이집트를 거쳐 그리스, 로마로 전파 되었음을 알 수 있습니다.

 

 

알코올 발효는 효모가 당을 섭취하여 알코올과 이산화탄소 및 물로 분해하는 것을 말하는데 몇 가지 조건이 맞아야 합니다.

  • 첫째는, 효모가 이용할 수 있는 당이 풍부 해야 하며,
  • 둘째는, 산소공급이 차단되어야 하고,
  • 셋째는 적당한 온도를 맞춰줘야 한다는 점 입니다.

 

사실, 이러한 조건을 찾아내는데만도 무척이나 긴 시간이 걸렸을 것입니다.

 

 

 

 

주요 양조기술의 발달

 

인류가 술(酒)을 지금 처럼 손쉽고 풍족하게 즐길 수 있게 된데는 과학과 기술의 발달의 역할이 컸다 할 수 있습니다.

대표적인 것이 1) 당화기술의 발달, 2) 증류기술의 전파, 3) 양조기술의 발달, 4) 포장기술의 발달 이며 순차적으로 그 의미를 살펴보자면 아래와 같습니다.

 

 

1) 당화기술의 발달

술을 빚을때는 당분을 효모가 이용을 하여야 하는데, 과실의 경우 당이 효모가 이용할 수 있는 단당 형태로 존재하나 곡물의 경우는 이러한 단당이 결합된 전분형태로 존재하게 됩니다.

그렇기 때문에 전분을 잘개쪼개서 당으로 분리하는 작용이 필요한데 이러한 과정을 당화라고 하며 곡물을 이용하여 술을 빚을때는 반드시 필요한 과정입니다.

 

이런 당화의 방법은 첫번째가 보리나 수수가 발아할때 생성되는 당화효소를 이용한 방법으로 서양에서 맥주를 제조할때 사용되는 방법입니다.

두번째는 곰팡이가 자라면서 발생시키는 당화효소를 이용하는 방법으로 중국의 황주, 우리나라나 일본의 청주를 제조할때 사용되는 방법입니다.

 

 

2) 증류 기술의 전파

일찍이 아라비아 지역의 연금술사들은 새로운 물질을 만들기 위한 노력을 하는 과정에서 와인과 맥주를 증류시켜 새로운 액체를 만들었게 되었으며, 이 액체가 바로 지금의 증류주의 시작이 되었습니다.

 

증류란, 양조주를 가열하여 먼저 증발하는 알코올 성분을 응축시켜 농축하는 과정을 말하는 것인데, 증기상태의 알코올은 차가운 면에 닿으면 쉽게 응결되는 성질을 활용하여 증류주를 만들기 시작 하였습니다.

이러한 증류를 하는 시설이 증류기이며, 18세기 대량생산이 되기 이전의 증류기는 동서양을 막론하고 거의 같은 모양을 가지고 있었습니다.

전통샤트랑식 증류기

오미나라의 샤트랑식 증류기

 

12세기 십자군 운동에 참여했던 수사들은 아라비아 지역의 알코올 증류기술을 터득하여 본국으로 돌아가게 되었고,

프랑스에서는 와인을 증류하여 브랜디를 만들었으며 스코틀랜드와 아일랜드로 돌아간 사람들은 위스키를 만들게 되었습니다.

 

같은시기에 아라비아의 증류기술은 실크로드를 타고 중국과 한국으로 전파되었습니다.

 

 

3) 과학의 발전과 양조 기수의 발달

인류는 오랜 기간의 경험을 토대로 술을 빚어왔으나 19세기 파스퇴르에 의해 발효를 일으키는 매개체가 효모라는 사실을 알게 되기전까지 효모의 존재를 알지 못하였습니다.

 

사실 이 효모의 정체를 알게되고 나서부터 양조의 기술도 급속히 발전을 이루게 되었는데, 그 과정에서 양조 기술자들은 술의 품질이 알코올 발효 시에 생기는 약 300여종의 미량의 부산물에 의해 좌우된다는 사실을 발혀냈습니다.

이후, 좋은 술을 빚어내기 위해 다양한 연구가 진행되었으며 그에 따라 술의 종류와 브랜드도 다양해지게 되었습니다.

 

한편, 19세기 중엽 연속식 증류기가 발명이 되고, 다양한 원료로 여러가지 증류주가 개발이 되었으며 화학적 분석방법이 개발되면서 숙성에 관한 품질관리 기술도 발전하기 시작하였습니다.

 

 

4) 포장 기술

10세기 중엽 유리병이 대량생산 되기 이전까지 대부분 술은 대형용기에 담겨 유통이 되었습니다.

물론 소용량의 도자기가 있었으나, 술을 담는 용기로 사용하기에는 워낙 고가였던 관계로 술의 용기로 유통되는 일은 거의 없었다 할 수 있습니다.

 

그러나 19세기 중엽부터 저가로 대량생산되기 시작하는 주류 포장용기가 각광을 받게 되면서 술의 유통은 획기적인 전환기를 맞이하게 되었는데, 이 시기 부터 병이나 상표, 병마개 등의 디자인 역시도 중요한 요인으로 자리잡게 되었습니다.

 

By | 2018-01-31T17:03:25+00:00 2018, 01, 31|명인 칼럼|0 Comments

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