[이종기 교수의 술 이야기] 술의 종류

술은 기본적으로 (에틸) 알코올을 함유하고 있는 음료이다.

그러나 많은 의약품이나 청량음료에도 소량의 에틸 알코올이 혼입되어 있으므로 편의상 이들 제품과 구분하기 위해서 술은 알코올 함량이 1% 이상인 음료라고 정의하고 있다.

 

술에는 수백 가지 성분이 들어 있으나 일반적으로는 물과 에틸 알코올이 주성분이다.

당분이 많이 함유된 리큐르를 제외하고는 대부분의 술에 함유된 물과 에틸 알코올 이외의 성분들은 모두 합쳐 봐야 0.1% 미만이다. 따라서 술을 알코올이라고 하는 경우도 많다.

 

알코올은 무색, 무미이며 휘발성이 있는 액체로서 강력한 독성을 지니고 있다.

알코올 농도가 13%에 이르면 대부분의 미생물은 활성을 잃게 되고, 20% 이상의 알코올 농도에서는 사멸하게 된다.

70% 알코올은 상처의 소독약으로 사용된다. 사람이 알코올을 마시는 경우 알코올은 진정제로 작용하기도 한다. 알코올이 지닌 이런 특성으로 인하여, 술은 쉽게 오염되지 않는 고급 음료로 애용되어 왔다.

 

술은 그 제조 방법이나 생산 지역에 따라 다양하게 구분된다. 그러나 통상적 분류법인 제조 방법에 의한 분류에 따르면 술은 다음의 세 가지로 구분된다.

첫째가 과일이나 곡물을 효모로 발효시킨 양조주이며, 둘째로는 양조주를 재차 증류한 증류주, 셋째로는 증류주에 기타의 여러 가지 성분을 혼합한 혼성주가 있다.

 

 

양조주(Fermented Liquor)

1. 과일주 

  • 과즙을 천연 발효시켜 숙성 여과한 술.
  • 과일 자체의 향미가 술의 품질에 많은 영향을 줌. (이하 괄호 안은 원료를 나타냄.)
  • 와인(포도), 사이다(사과), 발포성 와인(샴페인: 포도) 등이 이에 해당 함.

2. 곡물주

  • 곡물을 당화하여 효모로 발효시킨 술.
  • 당화 효소를 내는 미생물과 효모의 종류에 따라 품질이 달라짐.
  • 맥주(보리), 황주(쌀,수수), 막걸리(옥수수,밀,쌀)

3. 기타 

  • 식물의 수액, 줄기, 뿌리 등을 원료로 하는 술.
  • 야자주(야자나무 수액), 팔케(용설란 수액)
증류주(Distilled Liquor)

1. 위스키(WHISKY) : 곡물을 발효시켜 만든 양조주를 다시 증류하여 숙성시킨 술.

  • 몰트 위스키: 보리를 싹틔워 만든 맥아로만 만든 위스키.
  • 그레인 위스키: 옥수수, 보리 등의 곡물로 만든 위스키.
  • 블렌디드 위스키: 몰트 위스키와 그레인 위스키를 혼합하여 만든 위스키.

2. 브랜디(BRANDY) : 와인이나 사이다(사과주)를 증류하여 숙성시킨 술.

  • 포도 브랜디: 꼬냑과 아르마냑 등
  • 사과 브랜디: 칼바도스 등

3. 백주(白酒) : 수수, 조, 쌀 등의 곡물을 발효, 증류시켜서 도자기에 저장하여 숙성시킨 중국의 전통 증류주.

4. 소주(燒酒) : 주정을 희석하고 조미료를 첨가한 한국과 일본의 증류주.

5. 진(GIN) : 주정에 주니퍼 베리, 코리안더, 계피 등의 향료 식물을 침출시켜 증류하거나 주정에 향료 식물의 엑기스를 첨가한 술.

6․ 럼(RUM) : 사탕수수의 당밀을 발효시켜서 증류한 술.

7. 보드카(VODKA) : 옥수수, 감자 등의 전분질을 발효, 증류하여 만든 것을 활성탄으로 여과한 무색, 무취, 무미의 술.

8. 데킬라(TEQUILA) : 용설란 수액을 발효, 증류시켜 만든 술.

혼성주(Compounded Liquor)

양조주와 증류주를 혼합하거나 증류주에 향료 식물이나 과즙 등을 섞은 술.

1. 강화 와인(FORTIFIED WINE) : 와인과 브랜디를 섞어 알코올 도수를 높인 술.

  • 셰리(SHERRY), 베르무트(VERMOUTH), 포트(PORT)

2. 칵테일(COCKTAIL): 양조주나 증류주에 다양한 음료나 과일을 섞은 술.

By | 2018-03-16T16:05:40+00:00 2018, 03, 16|명인 칼럼|0 Comments

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